スイーツ・アドバンスコース

スイーツ・ベーシックコースで習得した基本知識と技術のレベルアップを目指します。反復学習を通じて、基本技術の組み合わせと、デコレーション等仕上げのノウハウを身につけます。

応用編　全6種類のスイーツ

1. ダックワーズ・プラリネ

学習項目
・パータ・ダックワーズ
・ムラング・イタリエンヌ
・ダックワーズ・プラリネ

学習内容
・パータ・ダックワーズの作り方
・タン・プール・タンについて
・ムラング・イタリエンヌの作り方
・プラリネ・クリームの作り方
・クレーム・オ・ブールの作り方

修得成果
生地の構造を理解し、バランスを考えたケーキを1台仕上げることが出来る

2. シャルロット・オ・ポム

学習項目
・シャルロット・オ・ポム
・パータ・ビスキュイの復習

学習内容
・生地の絞りの技術
・ガルニチュールの作り方
・ピューレを使ったムースの作り方

修得成果
習得した生地とクリームを使用し、デコレーションをしたケーキを１台仕上げることが出来る

3. フロマージュ・クリュ

学習項目
・フロマージュ・クリュ
・パート・シュクレの復習

学習内容
・コンポートについて
・クリームの合わせ方
・クレーム・シャンティの絞りのバリエーション
・デコレーションの技術の応用

修得成果
習得した生地・クリームを使用し、オリジナルのチーズケーキを1台仕上げることが出来る

4. ムース・オ・ショコラ

学習項目
・パータ・ジェノワーズ・ショコラ
・グラサージュ・ショコラ
・ムース・オ・ショコラ

学習内容
・生地の配合について
・パータ・ジェノワーズ・ショコラの作り方
・パータ・ボンブの作り方
・ムースの組み立て方
・グラサージュのかけ方

修得成果
習得した生地とクリームを使用し、デコレーションをしたケーキを１台仕上げることが出来る

5. ピティヴィエ

学習項目
・ピティヴィエ
・パート・フィユテの復習
・クレーム・ダマンドの復習

学習内容
・レイエ（飾り模様の付け方）
・生地の組み立て方
・デコレーションについて

修得成果
習得したパイ生地を使用して、表面をデコレーションしたパイ菓子を1台仕上げることが出来る

6.サントノーレ

学習項目
・クレーム・シャンティ・キャラメル
・パータ・フォンセ
・サントレーノ

学習内容
・パータ・シューの復習
・パータ・フォンセの作り方
・カラメルの作り方
・クリームの応用
・デコレーションについて

修得成果
習得したシュー生地・クリームを使用し、デコレーションした伝統菓子を1台仕上げることが出来る

章	単元・概要	講義時間
1ダックワーズ・プラリネ	パータ・ダックワーズ	9分53秒
	ムラング・イタリエンヌ	3分01秒
	ダックワーズ・プラリネ	4分20秒
2シャルロット・オ・ポム	パータ・ビスキュイ	11分52秒
	ガルニチュール	4分38秒
	シャルロット・オ・ポム	11分00秒
3フロマージュ・クリュ	パート・シュクレ	7分35秒
	コンポート・アナナス	1分39秒
	フロマージュ・クリュ	13分46秒
	生クリームのしぼり方のポイント	6分18秒
4ムース・オ・ショコラ	パータ・ジェノワーズ・ショコラ	7分57秒
	グラサージュ・ショコラ	4分23秒
	ムース・オ・ショコラ	13分39秒
5ピティヴィエ	パート・フィユテ	11分37秒
	クレーム・ダマンド	3分12秒
	ピテヴィエ	6分41秒
6サントレーノ	クレーム・シャンティ・キャラメル	3分54秒
	パータ・フォンセ	8分08秒
	サントレーノ	18分07秒
講義時間合計		2時間31分40秒